1、首先将挑选好的千鲍放置在猛烈阳光下曝晒3小时后,用清水浸泡24小时,需在途中换一次水,换水时将鲍鱼用牙刷刷洗,特别要注意蒂头的清洗,清水浸泡完毕后,准备一瓦罐,罐壁要厚,我们要将浸泡后的鲍鱼进行煲煸。
【资料图】
2、煲煸的时间视鲍鱼个头大小而灵活掌握。
3、 先将瓦罐洗净,然后把浸泡过的鲍鱼放人瓦罐内,加清水没顶,用文火烧滚,约20分钟后熄火加盖放于炉头上自然煸至水冷,而后再加热烧滚后自然煸至水冷,这样反复约需煸12小时,在这期间需用牙刷对鲍鱼进行3次以上的清洗,目的是洗净鲍身的石灰与蒂边的砂质,后而将蒂头剪去清洗干净。
4、 经过煸水后的鲍鱼,原先的味道完全没有流失,反而把在晒制过程所加入的盐份和石灰质,都被抽取出来。
5、鲍鱼不含盐份,煲发时容易脸软,没有灰味食味才佳。
6、 干鲍经过以上处理后,将进入最后的煨制至成成品的过程。
7、在煨制之前我们先要准备一些用具和配料。
8、用具:一个瓦罐、燃气灶、竹签、手布、竹筷及竹网片。
9、配料:老鸡、腩排、冰糖、绍酒、老抽、火腿。
10、还需准备足量的淡汤:(1斤肉、1斤老鸡、5斤水)按这比例煲制而成。
11、 在所有准备工作完成后我们开始进行煨制。
12、将瓦罐洗净用竹筷铺底,上盖一张竹网片后待用。
13、老母鸡一只(越老越好,鸡的质量非常要紧)切成大块,2斤半腩排切件,将切好的鸡和腩排,过油或飞水做浓汁鲍,鸡和腩排要油炸,做清汁鲍鱼则只需飞水。
14、将处理后的腩排先铺在瓦罐里的竹片上,而后再铺上鲍鱼最后将鸡块覆在鲍鱼上,形成将鲍鱼夹在中间的形态。
15、然后加绍酒半斤(劈腥和增香)拇指大冰糖一块(帮助鲍鱼肉质松软)注入烧滚的淡汤(可省火候和保护已经发软的肉质)没顶,而后用大火烧滚,烧滚后继续用大火滚约5小时,在这期间汤水减少所以需不断加入浓的滚汤。
16、 5小时后改文火再煨10小时,使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华,而文火亦能发挥鲍鱼本身的味道且使鲍身膨胀丰满最后加火腿再煨40分钟即可。
17、将煨制好的鲍鱼取出放在通风的地方自然凉透,鲍鱼见风会逐渐上色。
18、整个过程全部结束。
本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。
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