【环球热闻】餐桌上的节约新风尚丨依“标”制止浪费 餐厅除了服务员还有反浪费专员    

2023-05-25 00:05:05 来源: 天山网-新疆日报原创

编者按:

今年3月,国家市场监督管理总局在全国范围内部署开展为期3个月的制止餐饮浪费专项行动,通过立标准、建制度,强监管、严执法,餐饮浪费势头得到初步遏制。


(资料图)

一粥一饭,当思来之不易。节约粮食是中华民族传统美德。即日起,石榴云/新疆日报推出“餐桌上的节约新风尚”系列报道,展示各地制止餐饮浪费的好做法、典型案例,弘扬新疆人餐桌上的文明节约新风尚。

天山网-新疆日报记者 郭倩

为引导餐饮业履行社会责任,转变经营理念,《乌鲁木齐餐饮服务经营者反食品浪费行为规范》(以下简称《行为规范》)团体标准于5月1日起正式实施。《行为规范》明确,餐饮服务经营者明确专门管理人员负责制止食品浪费工作。同时,鼓励将防止食品浪费理念纳入菜单设计,鼓励加工食材应充分利用原材料,优化菜品设计。制止餐饮浪费有“标”可依,执行得如何?记者对此进行了走访。

5月23日,乌鲁木齐海尔巴格餐饮美都,厨师拿出标准大小的面团开始为顾客制作披萨。天山网-新疆日报记者 郭倩摄

5月23日19时许,广东游客陈生禄夫妇来到乌鲁木齐海尔巴格餐饮美都落座,服务员送上一壶热水,同时递过来一份新菜单招呼二人,“想吃什么先看看,前几页都是推荐菜品,本地人也常点。”

这份5月刚刚更换的菜单,是海尔巴格餐饮美都制止餐饮浪费的巧思。“每年旅游季节会有大批游客光顾,我们将每一道菜的点单情况进行统计,重新制作了新菜单,将点单率高的菜放在最前面,让顾客能够精准吃到最受欢迎的菜品,避免因不了解口味造成食物浪费。”乌鲁木齐海尔巴格餐饮美都店长阿巴拜克热·阿卜力克木说。

也正是从5月份开始,作为店长的阿巴拜克热多了一个新身份——反浪费专员,每天在饭店巡场的过程中,他有一项重要职责,发现并制止浪费的发生。看到陈生禄夫妇翻看菜单,阿巴拜克热走到桌边,询问了两人的口味喜好之后推荐他们选择了一荤一素两个菜。“主食方面,拌面和抓饭都分大小份,喜欢喝茶的话,我们有新疆特色茶饮。”阿巴拜克热边推荐边打趣说,“新疆美食太多了,一顿肯定吃不过瘾,多玩两天,慢慢尝。”

“感觉挺好的,我们第一次来新疆玩,有了推荐,不怕‘踩雷’,避免点太多吃不完,又浪费。”陈生禄合上菜单说,“原本抱着难得来一趟,多点几个菜尝尝的想法,这下打消了念头,吃得好也要吃得文明。”

作为一名反浪费专员,阿巴拜克热的监督范围,不仅仅是在前厅,而是从食品采购、验收、储存到加工制作的全过程。

“在更新菜单的同时,我们将所有菜品进行标准化升级,每道菜,主辅料以及调料都有固定的克重及配比,在加工配菜的过程中,必须严格按照标准执行,这也保证了在备餐环节不会造成二次浪费。”阿巴拜克热说。

5月23日,小河公主秘制烤羊腿(昆仑路店),店内醒目处张贴有制止餐饮浪费的提示。天山网-新疆日报记者 郭倩摄

在小河公主秘制烤羊腿(昆仑路店),总厨赵滕作为反浪费专员,正在随机抽检该店下一周进货计划。“当天所需当天进,新鲜的食材既保证了食物的品质,也将有效减少采购过程中的浪费。”赵滕说,小河公主所有门店都是一月一报表,通过数字直观反映各店是否存在随意备货的潜在浪费现象。

物尽其用,是赵滕通过日常观察思考总结出的制止浪费小妙招。

“就拿生姜来说,我们在炒菜过程中,为了菜品的美观度,需要先将生姜切得较为规整,这样就会产生很多生姜‘边角料’,白白扔掉很浪费,后来我们将这些不规整的生姜块用于熬制汤品做调味料搭配使用,做到物尽其用,类似的葱、蒜,都可以在不影响菜品品质的前提下,尽可能提高利用。”赵滕说。

作为一家主做新疆菜的餐厅,秘制烤羊腿是店内点单率最高的明星菜品,但对于一整只羊来说,其他部位的肉品如何提高流转率呢?赵滕和厨师们不断摸索顾客口味,开发新菜式,推出了烤羊脊骨、原味小羊排等菜品,也受到大众喜欢。由于市场接受程度高,每天就餐客人形成了高频率的周转,厨房基本不会出现食材的积压和浪费。

“餐厅定位是大众化消费,本身就降低了铺张浪费的现象。我们的服务员都接受过培训,会根据用餐人数给出合理搭配建议。如果出现一桌有客人来不了而菜点多的情况,服务员须按要求第一时间跟后厨沟通,没有做的菜品一律退掉,已经做的要告知客人具体出餐时长。当客人离店前,做好打包剩下食物的提醒。”赵滕说,制止餐饮浪费,不仅是对餐饮企业自身降本增效的刚需,也是在向公众表达企业倡导理性消费的社会担当。

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